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粘度-食品流变学

[导读]本文主要探究固态食品流变特性的研究进展,主要包括试验仪器和技术方法、试验模型以及国内外的研究现状。

固态食品的流变特性涉及粘弹性力学,与食品内部结构和品质有着较大的联系。开展固态食品流变特性研究,可以反映食品的品质,对食品的加工、储运及销售具有实际意义。

食品流变学

  食品流变学是食品物性学的一个分支,属于食品工程、化学和物理力学的交叉学科。食品流变学通过研究食品物料受外力作用产生的相应形变来反映食品的流动和变形,其理论基础是流体力学和固体粘弹性理论 。在食品生产中应用食品流变学分析方法,可以实现对食品原辅料、生产加工过程、产品储运全环节的品质测评,在提升检测水平的同时,更好地满足消费者对品质的要求 。应用食品力学特征研究食品流变学,是通过测定并建立应力 - 应变 - 时间三者的数学模型来表述食品流变特性,从而达到评价食品品质的目的。在过去的研究中,描述固态食品品质的如脆度、硬度、酥性、咀嚼性等指标,都与其流变特性密切相关。食品流变学试验为反映固态食品的内部结构和质构特性提供了客观、定量的研究方法手段。通过测定固态食品的流变学特性,可以更好地掌握产品品质变化,对食品工业实践提供一定的理论基础和实际意义。

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